vinhos Para folhear o livro, clique nas folhas
slide 2 O que escolher
O objectivo determina a escolha:
acompanhar um prato: não há regras fixas mas, em casos de incerteza, pode guiar-se pelas sugestões abaixo indicadas em Harmonia entre Pratos e Vinhos;
constituir uma garrafeira: as necessidades e o gosto pessoal são determinantes; o espaço e o orçamento são condicionantes; procure, no entanto, que as melhores regiões e os melhores tipos de vinho estejam representados; se quiser aprofundar esta questão, consulte a página Guardar Vinhos;
investir em vinhos: sector ainda incipiente no nosso país, obriga ao conhecimento do mercado e das suas tendências; mas há valores seguros: adquira, na altura do seu lançamento se possível, os melhores vintages ou LBV's das melhores casas de vinho do porto, as melhores colheitas dos vinhos míticos dos melhores produtores, e esteja atento... Um vinho complexo, encorpado, vigoroso, taninoso permite horizontes mais vastos!
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slide 3 O que evitar
Por muito grande que seja a tentação, evite:
Vinhos sem marca, rótulo ou de produtores anónimos: nada se sabe sobre higiene, limpeza, técnicas ou produtos utilizados;
Vinhos em saldo ou em promoção: a qualidade não faz cedências;
Vinhos de uma colheita mítica, só por isso: o ano não é sinónimo de qualidade;
Vinhos em que o líquido esteja abaixo do gargalo ou tenha "babado" pela rolha: é sintoma de anomalias;
Vinhos velhos só pelo facto de o serem: a idade não é garantia de qualidade;
Vinhos expostos na montra de uma loja: esses vinhos não são de confiança e o mais provável é que esses estabelecimentos não acautelem devidamente os seus vinhos (expostos ao sol, muitas vezes agitados ou deslocados, etc.).
Evite ainda "negócios" com desconhecidos ou situações em que ignore as condições de conservação.
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slide 4 Onde Procurar
Há sempre vinhos de qualidade ao seu alcance:
No Produtor , se tiver essa oportunidade ou este proporcionar venda directa;
Nos Diversos Eventos de apresentações de novas colheitas e provas de vinhos, eventualmente em quantidades restritas;
Numa Grande Superfície especialmente por ocasião das Feiras de Vinhos, se souber o que quer e se os vinhos anunciados estiverem disponíveis;
Numa Boa Garrafeira onde, para além da melhor informação e bom aconselhamento, poderá também encontrar vinhos de pequenas produções ou de distribuição exclusiva;
Em Leilões de casas conceituadas, se tiver boa informação sobre a casa, o vinho, o preço, a cotação, as condições de guarda, etc.; recomendável que tenha a garantia de que o lote foi analisado.
Esteja atento a situações interessantes, mas com alguma reserva na hora da compra... Evite ainda "negócios" com desconhecidos ou situações em que ignore as condições de conservação.
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slide 5 Harmonia entre Pratos e Vinhos
Combinar um vinho com um prato nem sempre é fácil. Muitas vezes, quando um vinho não nos sabe bem, é só porque não é adequado para acompanhar o prato. Embora não haja regras, há algumas indicações que devem ser observadas; estas são algumas:
Entradas
Aperitivos: Vinho branco jovem seco e frutado, vinho generoso seco, espumante ou vinho verde
Foie Gras: Vinho branco doce, colheita tardia, sauterne
Mariscos
Mariscos e Crustáceos em geral: Vinho branco seco ou muito seco, espumante bruto
Lagostas: Vinho branco estagiado em madeira
Lagostins e Gambas: Vinho branco muito seco ou rosé
Ostras: Espumante bruto, espumante rosé muito seco, vinho branco seco
Vieiras: Vinho branco muito seco, vinho verde ou rosé
Charcutaria
Alheiras, Chouriços, Salpicões, Presuntos: Vinho branco encorpado e seco ou tinto ligeiro
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slide 6 Peixes
Peixe cozido: Vinho branco com pouca acidez
Peixe grelhado: Vinho branco seco, macio
Peixe frito: Vinho branco seco ou muito seco, com boa acidez
Peixe assado no forno: Vinho branco encorpado, seco com acidez moderada
Bacalhau, atum ou lampreia: Vinho tinto jovem ou branco estagiado em madeira
Massas
Spaghetti, Ravioli, Caneloni, Lasagna, Pizza: Vinho tinto encorpado não muito velho
Miudezas
Miudezas suavemente temperadas: Vinho tinto não muito jovem, macio e aveludado
Miudezas temperadas com molho forte: Vinho tinto robusto não muito velho
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slide 7 Aves (frango, galinha, pato, peru ou ganso)
Aves estufadas ou assadas com tempero médio: Vinho branco encorpado de acidez moderada, espumante bruto ou vinho tinto suave e frutado
Aves assadas com tempero forte: Vinho tinto de guarda ou reserva
Caça Menor (pêlo ou penas)
Coelho, lebre, perdiz, codorniz ou pombo: Vinho tinto não muito velho, com bons taninos e amadeirado
Caça Maior
Javali, veado, gamo: Vinho tinto envelhecido, mais ou menos encorpado, com taninos macios
Carnes
Vaca, borrego ou cordeiro assados ou preparados de forma simples: Vinho tinto velho, complexo, profundo e aveludado
Pratos de carne estufada com molhos fortes: Vinho tinto encorpado, com boa estrutura de taninos
Sobremesas
Doces: Vinho espumante meio-seco, vinho do Porto ou vinho generoso
Queijos: Vinho branco seco, encorpado, Vinho Rosé, Espumante bruto, Vinho do Porto vintage, LBV, Colheita ou vinho generoso
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slide 8 A Prova
A prova/degustação é o aspecto mais importante relacionado com o vinho. Mas precisamente porque é também o mais pessoal, este tema é aqui, propositadamente, abordado de uma forma minimalista. Aprofunde noções teóricas, frequente cursos de prova, desenvolva o jargão técnico, leia e compare notas de prova, mas não tenha dúvidas: provar aprende-se... provando...
A prova é sempre pessoal e o gosto pessoal não tem norma!
Para o iniciado ou "não tão interessado", saiba que detectar e identificar as principais características de um vinho, avaliá-las e compará-las não é muito complicado. Use sempre copos de vidro liso, fino e transparente, boa capacidade, encha-os até um terço, e siga estes passos:
Olhar
Por observação (inclinando o copo sobre uma superfície branca) é possível, de imediato, constatar alguns dos atributos de um vinho:
límpido (de perfeita saúde) ou turvo ;
brilhante (boa acidez) ou baço ;
existência de bolhas: imprescindíveis nos espumantes e abundantes nos vinhos verdes, a presença de CO2 (dióxido de carbono) em vinhos tranquilos deve ser invisível e imperceptível;
cor: tem de ser observada sob uma luz neutra; depende das castas, métodos de vinificação, idade, etc.:
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slide 9 brancos: amarela ou quase incolor enquanto novos, ouro pálido se estagiados ou dourado palha quando velhos;
tintos: de púrpura quando novos a acastanhado quando velhos, uma cor mais escura é, habitualmente, mais promissora de bons sabores;
existência de depósito (devido a matéria corante, taninos ou até inofensivos cristais de tartarato e dependente do grau de filtração); não sendo sinónimo de qualidade, as minúsculas partículas influenciam o envelhecimento;
viscosidade: analisa-se nas paredes do copo após rotação: maior lentidão a escorrer, maior teor alcoólico e/ou de açúcares.
Cheirar
Na prova, o olfacto é o mais importante dos sentidos: tão importante que, "não sabem a nada" os alimentos que ingerimos quando estamos constipados; procure desenvolver a sua sensibilidade aos cheiros e a capacidade de os identificar por associação aos aromas familiares do dia a dia.
Nesta fase da prova, lembre-se que:
quanto menor for a temperatura, mais dificilmente as moléculas odoríferas se libertam;
as primeiras impressões são as mais reveladoras porque o olfacto se cansa rapidamente; embora depressa recupere, a persistência existe;
deve cheirar o vinho antes de agitar o copo a fim de se aperceber das moléculas odoríferas mais voláteis (primeiro nariz); só após isso deve fazer girar o vinho dentro do copo, de modo a libertar as moléculas mais pesadas (segundo nariz); concentre-se e tente identificar os aromas percepcionados.
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slide 10 Os aromas reflectem, mais ou menos subtilmente, todo o historial de um vinho: o local, o solo, o clima, a(s) casta(s), a maturaçãoo, a vinificação, o envelhecimento... Em cada prova, tente identificá-los e incluí-los em categorias como florais, vegetais, frutados, vegetais, animais, minerais, frutos secos, especiados, queimados, químicos, etc. Defina a intensidade como aberto, fechado, leve, intenso, concentrado, etc.
Provar
Tome um golo e apreenda as reações no palato e em toda a língua: tente aperceber-se de outros aspectos do vinho: sabor, corpo, acidez, doçura, taninos, concentração, textura, consistência, etc.
Verifique ainda se sente a presença do seu sabor para além da base da língua ou se nem lá chega (vinho curto) e por quanto tempo os seus aromas e sabores persistem na boca após a prova (fim de boca).
Finalmente atente no equilíbrio dos seus elementos constitutivos, na sua complexidade, no seu potencial... Esqueça a expectativa, as ideias feitas, o parti pris e reflicta de modo a formular a sua opinião : é a sua prova !
Os mais interessados em sistematizar uma prova, podem recorrer à nossa ficha de prova .
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Page 11 Servir
Abrir uma Garrafa
A abertura de uma garrafa deve ser cuidada, antecipando o modo como o vinho deve ser servido.
As garrafas têm, habitualmente, uma cápsula de liga de alumínio ou de chumbo, plástico, lacre ou cera, que além de ser uma parte relevante da vestimenta da garrafa tem a função de proteger a rolha.
A cápsula não deve ser completamente retirada mas simplesmente cortada lateralmente, de modo a libertar o seu topo e permitir a saída da rolha. Para o seu corte, deve ser utilizado um corta-cápsulas.
Após o corte, se o topo da rolha apresentar alguma sujidade ou se houver partículas da cápsula no bordo da garrafa, deve limpar-se com um pano perfeitamente limpo.
Procede-se, então, à operação de retirar a rolha com um saca-rolhas que deve ser da melhor qualidade para que a rolha saia com o mínimo de esforço e sem se partir ou esfarelar.
A seguir analisa-se a rolha: o seu aspecto, o seu cheiro... A rolha deve ter um aspecto saudável, podendo estar mais ou menos embebida de vinho e não deve apresentar qualquer cheiro desagradável.
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Page 12 Decantar
A decantação é uma operação que consiste na transferência, em movimento lento e continuado, de um líquido (vinho, neste caso) contido num recipiente (garrafa) para um outro (decanter ou jarro) retendo o eventual depósito no primeiro.
Esta operação implica, inevitavelmente, outras duas: oxigenação e consequente libertação de aromas!
Paradoxalmente, esta situação pode ter resultados inversos:
Numa garrafa com depósito, o menor movimento agita e turva o vinho, o que sugere que seja decantado; mas um vinho demasiado velho e frágil perde o seu carácter e pode decair imediatamente, caso em que deve ser vertido directamente para o copo com o máximo cuidado;
Um vinho jovem que apresente algum anidrido sulfuroso em excesso ou que atravesse ainda o período adolescente, melhora significativamente se o decantar, perdendo alguma dureza e tornando-se mais macio; mas se não tiver cor e taninos, esqueça a decantação...
Assim a questão permanece: devem os vinhos ser ou não decantados? E se devem, quais e quando?
Os vinhos com alguma debilidade ou de baixa qualidade não têm nada a ganhar com uma decantação; os vinhos com boa cor, opacos e com muito depósito beneficiam claramente com a decantação; cuidados especiais devem ter-se com os vinhos mais frágeis e com as "preciosidades" a fim de evitar perder os seus aromas.
Nos vinhos brancos novos pode justificar-se uma decantação (por ex.: se tiver havido sulfuroso em excesso): nos complexos e estagiados, dependerá do teor alcoólico.
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Page 13 Finalmente não ignore o prazer acrescentado do ritual associado à decantação, mas evite-o se acha que não se justifica.
Temperatura
A temperatura do vinho reflecte-se nas sensações olfactivas e gustativas: a 18ºC os aromas percebem-se melhor, a 10ºC a sensibilidade diminui e a menos de 4ºC as papilas ficam quase insensíveis!
O vinho servido à temperatura correcta revela todas as suas qualidades. Se servido mais frio que o recomendado, algumas qualidades não se revelam, mas podem encobrir-se alguns defeitos ou a pobreza do conteúdo...
Como levar o vinho até à temperatura desejada?
Se o objectivo é o arrefecimento, o processo mais prático é utilizar o frigorífico. Mas para a manutenção e controlo da temperatura o balde (frappé) com água e gelo é o melhor método.
Se, pelo contrário, o vinho está a uma temperatura inferior à ideal para o seu consumo nunca utilize uma fonte viva de calor, tipo radiador ou lareira; um vinho "cozido" (que foi sujeito a temperaturas elevadas) fica irremediavelmente comprometido... O ideal será colocar, de véspera, as garrafas num compartimento a 14-16ºC; na impossibilidade, utilize o balde com água tépida, imergindo a garrafa durante algum tempo.
O entendimento comum diz que os vinhos brancos devem ser servidos frios e os tintos à temperatura ambiente, se esta não ultrapassar os 20ºC; com maior precisão, a tabela da página seguinte sugere as temperaturas a que devem ser servidos:
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Page 14 Vinhos brancos: 8-10ºC
Vinhos brancos estagiados, encorpados10-12ºC
Vinhos rosés: 9-11ºC
Vinhos tintos jovens, pouco taninosos: 13-15ºC
Vinhos tintos estruturados, estagiados: 16-17ºC
Vinhos tintos velhos, taninosos (grandes vinhos podem subir a fasquia dos 18ºC): 16-18ºC
Vinhos espumantes / gaseificados: 7-10ºC
Vinhos generosos / licorosos secos: 9ºC
Vinhos generosos / licorosos doces: 10-12ºC
Vinho do Porto vintage novo: 16-18ºC
Vinho do Porto vintage velho: 14-16ºC
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Page 15 Guardar
Manter em casa nas melhores condições algumas garrafas de vinho tem, normalmente, um ou mais dos seguintes objectivos:
ter sempre à mão vinhos de qualidade para consumir em qualquer situação; necessidade de armazenar vinhos adquiridos a bom preço na altura do lançamento ou produzidos em quantidade muito reduzida e que esgotam rapidamente ou ainda que surgem no mercado antes do período ideal para o seu consumo; armazenar vinhos que foram adquiridos com o intuito de investimento no mercado de vinhos; ter o prazer de possuir uma garrafeira bem constituída com os vinhos bem conservados; Qualquer que seja o objectivo, algumas questões têm que ser tomadas em conta:
que vinhos guardar e quais as principais características dos vinhos de guarda? durante quanto tempo devemos guardar vinhos? quais as exigências para uma boa conservação dos vinhos? quais as condições aconselháveis dos locais a considerar? 15
Page 16 Vinhos de Guarda
Nem todos os vinhos melhoram com a idade ou são aptos para envelhecer. Independentemente do objectivo da conservação de garrafas de vinhos, há dois factores fundamentais: o apogeu e a longevidade. O apogeu é a fase em que um vinho, após um período de juventude, atinge o auge das suas qualidades organolépticas e a partir do qual começa o seu declínio perdendo, mais ou menos rapidamente, as suas qualidades. A sua longevidade é o tempo em que ainda se pode beber, mas que já não está na sua plenitude. Os vinhos das grandes colheitas têm normalmente uma fase longa de juventude, uma fase de plenitude de duração variável e alguns anos de envelhecimento.
Muitas pessoas tendem a guardar os seus vinhos por demasiado tempo. Pela prova, avalie o seu estado e beba-os antes que seja tarde... Por outro lado, seja sensato: não compre e guarde muitos mais vinhos que os que pode consumir.
Vinhos Brancos
A frescura é a principal característica dos vinhos brancos ou rosés; por isso não são, normalmente, vinhos para guardar. Compre à medida do consumo ou guarde no máximo por um ou dois anos. No entanto, os vinhos brancos que estagiaram ou até fermentaram em barricas de carvalho adquiriram algum suporte taninoso que lhes permite um boa evolução ao longo de alguns anos.
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Page 17 Vinhos Tintos
É o produtor/enólogo quem determina quais os vinhos aptos para estágio e envelhecimento em garrafa: melhor produção, alto teor alcoólico, acidez elevada e melhores taninos. Assim, os vinhos correntes ou novos são desenhados para consumo imediato ou a curto prazo. O potencial de vida, evolução e apogeu de cada vinho depende ainda de outros factores como, por exemplo:
a região de produção: os vinhos de regiões mais quentes envelhecem mais rapidamente que os das regiões mais frias: nestas, a acidez é mais elevada o que implica uma maturação mais lenta; os vinhos de cor intensa (mais ricos em matéria corante) precisam de mais tempo para envelhecer; há castas que evoluem melhor (Cabernet Sauvignon, Baga, Touriga Nacional) e outras que revelam mais cedo o seu potencial (Merlot, Syrah, Tinta Roriz); o processo evolutivo depende da capacidade do recipiente; a garrafa magnum tem demonstrado ser a ideal para a guarda prolongada do vinho. De um modo geral, os vinhos com bom corpo, elevada graduação, boa acidez e alguns meses de estágio em madeira mostram o seu melhor em 4/5 anos; os reserva em 8/10 anos e os grande reserva em 15 ou mais anos (contados a partir do seu ano de colheita). Não se esqueça, no entanto, de que não há dois vinhos iguais e que as condições de conservação são determinantes na evolução.
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Page 18 Vinhos Generosos e Licorosos
Os grandes vinhos generosos e licorosos envelhecem bem e melhoram na garrafa. No caso do Vinho do Porto, os vinhos correntes (ruby, tawny, etc.) nada melhoram com o tempo em garrafa devendo ser consumidos após a compra; os Late Bottle Vintage desenvolvem novos aromas e sabores com o tempo em garrafa e o Vintage só atinge a sua plenitude após dez ou quinze anos...
Espumantes e Champanhes
Os espumantes e champanhes já foram envelhecidos nas caves de origem. Quando aparecem no mercado, estão prontos para o consumo e não devem ser guardados durante muito tempo.
Condições de Conservação
Há factores fundamentais para uma boa conservação:
Temperatura
O vinho deve estar guardado a uma temperatura constante situada entre 8ºC e 18ºC, idealmente à volta de 10ºC-12ºC. O essencial é evitar oscilações bruscas, notando que o processo de envelhecimento se acelera quando está sujeito a temperaturas mais elevadas.
Humidade
A humidade ideal situa-se entre 70% e 80%. Com valores mais baixos as rolhas ficam secas e com valores mais altos (favorecendo o aparecimento de bolores) as caixas de cartão, os rótulos e até as rolhas ficam deterioradas.
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Page 19 Luz
A luz (natural ou artificial) prejudica o vinho, principalmente o branco e o espumante, devendo assim ser mantido em penumbra para evitar o envelhecimento prematuro.
Vibrações
Vibrações e trepidações são sempre prejudiciais para os vinhos, especialmente os mais velhos que são mais delicados e com mais sedimentos. Dê-lhes repouso absoluto.
Ventilação
É fundamental uma boa circulação de ar a fim de evitar o cheiro a mofo ou outros.
Arrumação e Limpeza
O local deve estar sempre arrumado e limpo, sem co-habitação com quaisquer produtos cujas emanações irão fatalmente interferir com o vinho através da rolha: outros produtos alimentares (vinagre, alhos, cebolas, bacalhau, batatas e todos de odores característicos), plantas, detergentes, tintas, diluentes, produtos petrolíferos, fumos, etc.
Posição das Garrafas
As garrafas de vinho devem permanecer em posição horizontal de modo a que a rolhas se conservem sempre húmidas, as de vinhos brancos em baixo (a temperatura inferior) e as de tintos por cima. As garrafas de aguardentes, whiskies e outros destilados, vinhos generosos e licorosos devem ser guardadas em pé. As garrafas de espumantes e vinhos do Porto Vintage e LBV devem repousar deitadas.
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Page 20 Organização
Mantenha os seus vinhos organizados recorrendo a um livro de adega ou programa informático, onde possa anotar a identificação do vinho, da região, as datas de entrada/saída e número de garrafas de cada vinho, localização, notas de prova, presumível apogeu, sugestões de pratos para os acompanhar e o mais que entender lhe possa ser útil na boa gestão da sua garrafeira e na degustação dos seus vinhos em excelentes condições.
Caves Naturais
Uma velha cave escura, ligeiramente húmida, fresca, tranquila, de terra batida, orientação norte-sul, espaço para se movimentar livremente (a si, às caixas e às garrafas) é o local ideal para guardar os seus vinhos. Infelizmente, poucos têm acesso a caves com todas estas características. No entanto, se puder adaptar um espaço mesmo que seja acima do nível do solo (vão de escadas, armário embutido na parede ou outro local que possa ser isolado) às condições de conservação, não hesite. É fácil controlar o clima destes locais de modo a criar um ambiente que permita o envelhecimento natural do vinho.
Caves Artificiais
Uma solução prática, rápida e segura, é a aquisição de armários climatizados. Embora caro, é um sistema que resolve vários problemas incluindo o do espaço. Garanta, no entanto, que as vibrações geradas sejam reduzidas ao mínimo possível!
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Índice
- slide 1
- slide 2
- slide 3
- slide 4
- slide 5
- slide 6
- slide 7
